Увеличение населения мира значительно увеличило спрос на мясо. Несколько исследований показали, что при производстве красного мяса, выделяется большое количество углекислого газа и расходуется огромное количество воды. Производство мяса также тесно связано с использованием пахотных земель, что влияет на биоразнообразие полей, лугов и степей. Кроме того, высокое потребление мяса приводит ко многим проблемам со здоровьем, таким как гипертония и сердечно-сосудистые заболевания.
Повышение осведомленности о влиянии потребления мяса привело к постепенному переходу на растительную пищу. Хотя пищевая промышленность постоянно разрабатывает альтернативы мясу, она остается нишевым рынком по сравнению с обычными мясными продуктами.
Вкусовые свойства мяса играют важную роль, поэтому многие пищевые компании работают над моделированием и воссозданием вкусовых качеств мяса на других продуктах. А также ведется работа на воссозданием визуального составляющего мяса. Благодаря достижениям в технологии структурирования растительных белков, существует возможность воссоздать растительные белки, которые имеют мясную текстуру / сочность / вкус. Улучшения растительных альтернатив в отношении текстуры, внешнего вида, вкуса, запаха и цвета, напоминающие традиционные мясные продукты, повысили признание этих продуктов потребителями.
Но на на данный момент, методы, используемые для достижения мясного вкуса, чрезвычайно трудоемки и дороги. Поэтому производители сталкиваются с проблемой ценообразования, пока такой продукт получается равный дороже, чем настоящее мясо.
Грибы вместо мяса
Недавнее исследование, проведенное в журнале Food Research International, проверяло, как люди реагируют на заменители мяса в бургерах. В этом исследовании использовались открытые вопросы, для анализа вкусовых факторов и барьеров, в четырех котлетах для бургеров. Двум растительным (один бургер из горохового белка, а другой — животный белок), один гибрид мясо-гриб и один бургер из 100% говядины. Все эти гамбургеры производятся на коммерческой основе и доступны на местных рынках и в ресторанах США. Каждый бургер был приготовлен в соответствии с рекомендациями производителя, указанными на упаковке.
Все участники были старше 18 лет и регулярно употребляли мясо. Всего в этом исследовании было набрано 175 кандидатов, средний возраст которых составлял 30 лет.
Использовался размер порции 65 г, поэтому для полного потребления было достаточно 2-3 укусов. Никаких заправок или приправ не добавлялось, за исключением небольшого количества соли.
Результаты исследования
Потребители отдают предпочтение знакомым продуктам, таким как гамбургеры с говядиной. В информированной группе бургер с гороховым протеином понравился меньше всего и воспринимался иначе, чем три других типа бургеров. Это может быть связано с уникальными вкусовыми свойствами гороха, такими как менее волокнистая структура, бобовый вкус и ощущение во рту, не похожее на мясо. Этот вывод согласуется с предыдущими исследованиями, которые показали, что гамбургеры на растительной основе, приготовленные из чечевицы, наименее предпочтительны.
Примечательно, что в слепом тестировании большинство кандидатов предпочли бургер из горохового белка гибридному. Это различие в предпочтениях между информированными и ослепленными группами указывает на то, что информация на этикетке влияет на восприятие продукта. Все участники слепой и информированной дегустационной группы предпочли бургер, похожий на животное, бургеру из 100% говядины. Это наблюдение показало, что предпочтение в основном зависит от гедонистического удовольствия.
Некоторые участники группы слепого тестирования сообщили о неприязни к бургеру с животным белком из-за того, что он не «мясной» и «овощной». Внешний вид бургеров оценили участники информированной группы. Было обнаружено, что наряду с красителями и белками жиры являются важным компонентом заменителей мяса на растительной основе, что влияет на восприятие потребителей. Бургеры на основе грибов предпочитали в основном из-за их влажности.
Интересно, что когда потребителей попросили ранжировать гамбургеры по своему вкусу, гибридный бургер с мясом и грибами занял четвертое место в группе слепого тестирования и третье место в группе информированных. На этот результат повлияли его внешний вид, отсутствие теста и текстура.
Выводы
Текущее исследование показало, что текстура и вкус играют решающую роль в том, что потребителям нравятся альтернативы растительному и гибридному мясу. Эта информация жизненно важна для разработки будущих продуктов. Кроме того, необходимо проводить обширный органолептический анализ перед маркетингом продуктов. И на данный момент полной замены красного мяса к сожалению нет. Но данное исследование является лишь к шагом к созданию полной альтернативы
